Après le pépiniériste et le vigneron, le maître de chai de Madiran a pour mission de transformer le raisin en vin. Le patrimoine immatériel que constitue son savoir-faire est au cœur du vignoble. Pourtant l’héritage de l’histoire ne l’empêche pas de se tourner vers l’innovation, à l’exemple du microbullage (ou micro-oxygénation).
Le maître de chai de Madiran est un maître de la fermentation, de l’oxygénation et de la dégustation. Le maître de chai est le responsable de la cave. En collaboration avec l’œnologue, il maîtrise chaque étape de l’élevage du vin, de la vinification au vieillissement. C’est lui qui réceptionne les fruits bruts, produit des vendanges. Il supervise ensuite les opérations permettant la fermentation et la structuration aromatique, comme l’égrappage, le foulage, le remontage, le délestage, l’élevage en fût de chêne ou en cuve, le microbullage (ou micro-oxygénation), la mise en bouteille… Maître de la dégustation, il décide avec l’œnologue des éventuels assemblages de différents cépages nécessaires à l’expression aromatique recherchée.
Le maître de chai de Madiran prend également en charge des missions telles que le respect des normes sanitaires ou la déclaration des récoltes. C’est également lui qui assure la gestion des stocks et définit la période de mise sur le marché des vins dont il a la charge.
Madiran et le microbullage (ou micro-oxygénation), le maître de chai entre tradition et innovation
C’est à Madiran, après 3 ans de recherches, que les familles de vignerons Laplace et Ducournau mettent au point le microbullage ou micro-oxygénation. Traditionnellement, les vins sont élevés dans des fûts de chêne. Ceux-ci permettent, par leur perméabilité, une oxygénation naturelle du vin. Mais ces tonneaux, encombrants et coûteux, sont parfois remplacés par des cuves en inox, considéré comme un matériau inerte. C’est alors qu’intervient la micro-oxygénation (ou microbullage), un ensemble de procédés permettant d’apporter une quantité précise et continue d’oxygène au sein de la cuve. Le vin peut ainsi vieillir dans les meilleures conditions, en conservant sa structure tannique et sa couleur. Cette technique est aujourd’hui brevetée et utilisée par les maîtres de chais du monde entier par le biais de la société Oenodev.
Pour tout savoir sur le métier de maître de chai de Madiran, l’élevage du vin et le microbullage (ou micro-oxygénation), rendez-vous à la Maison des vins, au prieuré de Madiran.
