Les cépages de Madiran, le roi tannat
Les arômes des vins rouges et des vins blancs prennent racine dans le choix des cépages de Madiran, en particulier dans le tannat, emblématique de cette région viticole.
Les cépages de Madiran sont les différentes variétés de vignes. Chacune d’elles ayant des caractéristiques biologiques propres, leur productivité, leur sensibilité aux maladies et les caractéristiques gustatives de leurs fruits sont spécifiques. Dans le madiranais la culture de la vigne est implantée depuis au moins le XIe siècle et ces cépages proviennent principalement du sud-ouest de la France, du piémont jusqu’aux confins pyrénéens. Chose rare, il reste dans ce vignoble des vieilles vignes plantées avant la crise du phylloxéra, elles sont dites pré-phylloxériques. Ce parasite est responsable de la destruction dans les années 1960 d’une grande partie des vignes du sud-ouest comme d’ailleurs. Aujourd’hui la région viticole du piémont pyrénéen est à nouveau florissante. Elle produit des grands vins et des armagnacs dont certains millésimes sont classés par les sommeliers dans des guides des vins prestigieux.
Les cépages de Madiran, en rouge
Les vins rouges de Madiran sont pour la plupart produits par des vignerons indépendants et labellisés AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Madiran. Le cahier des charges de cette appellation précise la zone géographique, les cépages, leurs taux au sein des assemblages et les méthodes de vinification. Les domaines viticoles et les châteaux possèdent parfois l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication d’Origine Protégée), labels européens réclamant moins de garanties.
Tous les cépages de Madiran produisent des vins fruités et riches en tanins, caractéristiques des vins du sud-ouest de la France et notamment des régions viticoles du Val d’Adour. Pour la dégustation, le sommelier les accorde avec la cuisine du piémont pyrénéen, la viande rouge, le magret de canard ou la garbure, mais également avec les cuisines épicées et les desserts au chocolat. Pour finir le repas, l’armagnac est lui aussi un pilier du patrimoine local.
Le tannat, roi parmi les cépages de Madiran.
Apparu dans le sud-ouest de la France et plus précisément dans le Béarn, il fait partie intégrante du patrimoine naturel local. Comme en témoignent des écrits du docteur Guyot, il est cultivé à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. Le tannat demeure aujourd’hui un cépage rare, d’exception, peu représenté dans le monde. A Madiran les vendanges sont réalisées exclusivement à la main pour ce cépage.
Ce cépage donne un vin rouge de couleur sombre, tannique et puissant, parfois légèrement âpre lorsqu’il est jeune. Le savoir-faire des vignerons de Madiran fait du tannat un vin élégant avec du caractère, lui accordant le temps nécessaire afin qu’il développe son bouquet aromatique. Sa vinification nécessite une bonne oxygénation durant la période d’élevage. Celle-ci est obtenue dans les fûts de chêne ou dans des cuves équipées du microbullage (ou micro-oxygénation), inventé par Patrick Ducourneau, vigneron de Madiran. De ce fait il est un très bon vin de garde se bonifiant durant une dizaine d’années. Ce cépage donne un vin riche en tanins, intense, ample et fruité aux notes d’épices. Les plus grands vins de Madiran, parfois en monocépage 100% tannat, sont issus de vieilles vignes, âgées pour certaines de 70 ans.
Le cabernet franc, cépage implanté dans le vignoble de Madiran
A Madiran on nomme traditionnellement le cabernet franc « le bouchy ». Planté dans le monde entier, il fait partie des cépages de vins rouges les plus répandus. Dans le vignoble madiranais, il ne représente que 20 % des parcelles, sur lesquelles les vendanges sont mécanisées afin que les vins restent accessibles. Il donne un vin au bouquet aromatique riche et raffiné, allant selon les terroirs, du tabac à la framboise en passant par le cassis et la violette. Côté vinification, ces tanins doux lui donnent une bonne aptitude au vieillissement, qui se produit assez rapidement en cuve avec microbullage (ou micro-oxygénation). En cela il s’associe parfaitement au tannat, tout en lui donnant un peu de souplesse.
Le cabernet sauvignon, un des cépages minoritaires de Madiran
Cousin du cabernet franc, c’est l’un des cépages les mieux implantés dans le monde. Il offre notamment des vins rouges aux arômes de poivron vert. Sa richesse tannique lui permet de vieillir dans les meilleures conditions, notamment lorsqu’il est convenablement oxygéné en cuve. Il permet d’adoucir le tannat, le rendant ainsi plus accessible.
Le fer servadou, un des anciens cépages de Madiran
Son nom local est pinenc. Cépage du sud-ouest de la France, très typé, il donne des vins rouges peu alcoolisés. Le terme servadou signifie « qui se conserve bien » en occitan. Peu présent dans les chais, il permet de donner de la personnalité aux assemblages certains crus, sans pour autant augmenter le degré d’alcoolémie, déjà élevé avec le tannat.
Les cépages blancs de Madiran ou le Pacherenc du Vic Bilh
Les vins blancs de Madiran sont également produits par des vignerons indépendants. Ils sont labellisés AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Pacherenc du Vic Bilh. Comme pour les vins rouges le cahier des charges de cette appellation précise la zone géographique, les cépages, leurs taux au sein des assemblages et les méthodes de vinification. Les domaines viticoles et les châteaux possèdent parfois l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication d’Origine Protégée), labels européens réclamant moins de garanties.
Contrairement à une idée reçue, tous les vins blancs Pacherenc du Vic Bilh ne sont pas tous moelleux. Il existe également des vins blancs secs et vins liquoreux issus de vendanges tardives. Cousins du Jurançon, ces vins du Val d’Adour ne manquent pas de personnalité. Le sommelier accompagnera la dégustation de ces vins fruités avec du foie gras de canard du sud-ouest (Appellation d’Origine Contrôlée), du poisson ou une croustade aux pommes.
Le gros Manseng, le cépage Gascon du Pacherenc du Vic Bilh
Un des cépages originaires de Gascogne, il convient aux vins secs et moelleux selon l’exposition de la parcelle. Vigne productive et résistante, elle donne aux vins blancs un bel ensemble aromatique aux notes d’agrumes, de pêche et d’abricot. Le madiranais possède des vieilles vignes de gros menseng offrant après vinification des grands vins, notamment des millésimes de blancs secs inscrits dans de célèbres guides de vins.
Le petit Manseng, pour un Pacherenc du Vic Bilh moelleux
Ses fruits plus petits offrent des vins blancs moelleux voire liquoreux à la fois concentrés et complexes. Aux arômes d’agrumes et de fruits blancs du gros manseng s’ajoutent ceux du miel et des épices. Le tout est vivifié par des notes de fruits exotiques. Ce cépage nécessite parfois des vendanges tardives à la main. Les dernières se font même au flambeau pour la Saint-Sylvestre. En 1991, à cause d’une gelée, les vendanges sont impossibles mi-novembre, les vignerons décident d’attendre fin décembre et la dégustation étonne les œnologues.
Le petit Courbu, de la catalogne au Pacherenc du Vic Bilh
Cet autre cépage du sud-ouest de la France est endémique de la catalogne, une région viticole entre piémont pyrénéen et mer Méditerranée. Il produit peu mais donne des vins blancs d’une grande finesse aux arômes de citrons, de fleurs des champs, de fruits mûrs et de miel. Il est utilisé à la fois pour la vinification les vins blancs secs et moelleux.
L’arrufiac, le fier cépage du Pacherenc du Vic Bilh
Son nom vient du Gascon arrufe, signifiant fier et rude. Ce cépage donne au chai des vins blancs de caractère, dans la lignée des vins du sud-ouest. Il permet d’amener la complexité qui donne les grands vins du Vic Bilh.
Au pays de l’armagnac, les cépages de vins rouges et blancs, de jeunes ou de vieilles vignes s’épanouissent sur le piémont pyrénéen. Tout en créant des paysages emblématiques du patrimoine naturel du sud-ouest de la France, cette région viticole perpétue ses traditions et ses valeurs, son patrimoine immatériel. Agriculture biologique, vendange tardive et manuelle, vinification en barriques de chêne, autant de savoir-faire viticoles qui mènent à la dégustation des grands vins de Madiran et du Pacherenc du Vic Bilh.
